蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体(ti)的必须营(ying)养(yang)素。蛋白(bai)质(zhi)是(shi)细胞组分中(zhong)含量(liang)最为丰富、功能(neng)(neng)(neng)最多(duo)的高分子物(wu)质(zhi)，在生命(ming)活(huo)动过程中(zhong)起(qi)着(zhe)各种生命(ming)功能(neng)(neng)(neng)执行者(zhe)的作用(yong)，几乎没(mei)有一种生命(ming)活(huo)动能(neng)(neng)(neng)离开(kai)蛋白(bai)质(zhi)，多(duo)以没(mei)有蛋白(bai)质(zhi)就没(mei)有生命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组(zu)成，因氨基酸的(de)组(zu)合排列(lie)不同而(er)组(zu)成各种类型的(de)蛋白质。
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历史(shi)
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分析蛋白质(zhi)的文章。
此(ci)后于1883年John Kjedahl发明了一(yi)个准确测定氮进而测定蛋(dan)白质(zhi)含量的分析方法，至今仍被广为应用(yong)。随后，氨(an)基(ji)酸也被发现。
1902年E.Fischer测定了(le)氨基酸的化学结构，还测定了(le)肽键的性质(zhi)。
大约(yue)在1927年，J.B.Summer证明(ming)了酶是一种蛋(dan)白质(zhi)。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白质之间的相互关系(xi)。
1953年F.Crick和J.Watson描述(shu)了DNA的分子(zi)结构。科学家们逐渐(jian)阐明(ming)了细胞如(ru)何建(jian)造具有特定氨基酸顺序的特定蛋白质。
作用
蛋白质的三大(da)基础(chu)生理(li)功(gong)能(neng)分(fen)别是：构成(cheng)和修复组(zu)织；调解生理(li)功(gong)能(neng)和供给能(neng)量。
蛋(dan)白(bai)质(zhi)是构(gou)成(cheng)机(ji)体(ti)(ti)组织、器官的(de)重要成(cheng)分(fen)，人(ren)体(ti)(ti)各组织、器官无一(yi)不(bu)含蛋(dan)白(bai)质(zhi)。同时(shi)人(ren)体(ti)(ti)内各种组织细胞的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)始终在(zai)(zai)不(bu)断更新(xin)，只(zhi)有摄入足够的(de)蛋(dan)白(bai)质(zhi)方能维持组织的(de)更新(xin)，身体(ti)(ti)受伤后也需要蛋(dan)白(bai)质(zhi)作(zuo)为修复材料。另(ling)外蛋(dan)白(bai)质(zhi)在(zai)(zai)体(ti)(ti)内是构(gou)成(cheng)多种重要生理活(huo)性物质(zhi)的(de)成(cheng)分(fen)，参与调节生理功能。最后供(gong)给人(ren)体(ti)(ti)能量是蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)次要功能。
人体(ti)营养需求
正常需要
根据2000年中国营养学会重新修订的蛋白质推荐摄入量，成(cheng)年男(nan)、女(nv)轻体(ti)力活(huo)动(dong)分别为(wei)(wei)75g/d和60g/d；中体(ti)力活(huo)动(dong)分别为(wei)(wei)80g/d和70g/d；重体(ti)力活(huo)动(dong)分别为(wei)(wei)90g/d和80g/d。
缺(que)乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入(ru)均严重不(bu)足的营养性疾病。
过量表现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类(lei)。植物大白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)中，谷(gu)类(lei)含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量不算高，但(dan)由于是人们的主(zhu)食(shi)，所以(yi)仍然是膳食(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)的主(zhu)要来(lai)源。豆类(lei)含(han)有丰(feng)富(fu)的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)，特别是大豆含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)高达36%~40%，氨基酸(suan)组成也比较合(he)理，在体内的利用率较高，是植物蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)中非常好的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)来(lai)源。
蛋(dan)(dan)类(lei)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)11%~14%，是优质(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)来(lai)源。奶类(lei)（牛奶）一般含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)3.0%~3.5%，是婴(ying)幼儿蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的(de)最佳来(lai)源。
肉(rou)类包括禽、畜和鱼的(de)肌肉(rou)。新鲜肌肉(rou)含蛋(dan)白质(zhi)15%~22%，肌肉(rou)蛋(dan)白质(zhi)营养(yang)价值优于植物(wu)蛋(dan)白质(zhi)，是(shi)人(ren)体蛋(dan)白质(zhi)的(de)重要来源。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇妙(miao)的(de)生物化学 之 蛋(dan)白质的(de)合成（英文(wen)动画(hua)视频）
复旦大学生物化学视频课程(cheng) 蛋白质的结构(gou)与功(gong)能
复旦大学(xue)生物(wu)化学(xue)视频课程 蛋白质的结构(gou)与功(gong)能1
复(fu)旦大学(xue)(xue)生(sheng)物化学(xue)(xue)视频课程 蛋白质的结(jie)构与功能2
复(fu)旦大学生物化学视频(pin)课程 蛋白质的(de)结构与功能3
复旦(dan)大学生物(wu)化学视(shi)频课程 蛋白(bai)质(zhi)的结构与功能4
复旦大学(xue)生物化学(xue)视频课(ke)程 蛋白质的结构与功能5
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